蔬菜要挑“时菜”,是指合季节的蔬菜,如菜心为“北风起菜心最甜”。
另外,粤菜最注重“火候”,火候就是指烹调时火力的大小及加温时间的长短;油温则是随火候的变化而变化。
烹调时根据食料性质与口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火,而熬骨汤却用微火,有的菜肴时用猛火、时用中火或微火,火力把握得恰到好处,这正是烹调技艺高的具体体现。
广州人注重火候,并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化,而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”,以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。
烹调技艺是菜肴制作的关键,广州菜博取中外烹饪技艺之长,融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代,广州人已经懂得运用多种的烹调方法,以后发展为20余种,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩,还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。
即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又采取具体不同的方法,如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广州菜烹法的多样和完善,再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套,就能制作出数千款的菜肴来,使广州莱格外地丰富多彩,成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。”
“啪啪啪……”
“好,说的好!马哥果然无愧于半个广州人啊!没想到会对粤菜这么了解,厉害!”李翔跟姚明鼓掌喝彩道。
一旁的斯嘉丽跟利马虽然听的不太懂,但也是非常给面子的鼓掌。
王治郅这时非常自觉的站了起来,然后说到:
“那啥,我算是宁波人,对这粤菜了解的不算多,但也没少吃,这样,我就简单的说一下吧!
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。
广东人喜爱吃的白切鸡,把鸡浸在开水里浸熟,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者,被称为“广州第一鸡”。
它只用白卤水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑洁白清香,骨都有味。
如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。
北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。
祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人。
由于天气的原因,广州菜十分注重汤水。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。
具有广州地方特色的“靓汤”,有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤……等等。”
“好!大郅也太谦虚了,竟然懂得这么多,牛掰!”马健竖起了大拇指。
李翔也是竖起了大拇指,吃货的境界,看来还真是难以捉摸啊,没想到都这么厉害!啧啧啧……
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